「其實我們的猴腦是用豆腐做的。」
對於生活在台灣，個人覺得非常慶幸。
慶幸的是台灣就是一個美食天堂，數不清的中國餐館，數不清的異國佳餚，在台灣，只要有錢，什麼樣的美食你找不到？什麼樣的菜色你吃不到？
但是說到美食，老實說，我對於吃它的興趣並不大，對我而言，一道菜之所以好吃，並不是因為它真的好吃，而是在於它的烹調過程，它的擺盤裝飾，它的色香味有沒有搭調，比起真正吃下肚，這道菜色可以給人有多少的想像空間更加重要。
也因此我喜歡看人做菜，喜歡聽人說菜，因為一道菜給人在腦海中的想像，比起真正嚐起來還要有魅力萬分。
一道真正的好菜，不僅要讓吃的人品嘗到最平衡的調味，更要讓他的心靈得到一定程度的安慰，藉由吃，來達到身心靈的均衡，讓他在吃的過程中得到撫慰。
而在視覺上可以讓人「吃」的痛快的，我想也只有這部電影《滿漢全席》(另名：金玉滿堂)，享受吃，就從這一刻開始。
「什麼魚阿，這麼下流。」
中國廚藝大賽上，廖杰(鍾鎮濤)因為老婆(倪淑君)生產，無心比賽將寶座拱手讓人，無奈卻慢了一步。
五年後小混混趙港生(張國榮)想改邪歸正當大廚，在龍崑保(趙文卓)的介紹下到一家店中當新手，老闆歐兆豐(羅家英)只想整他，專讓他做雜役。老闆女兒歐嘉慧(袁詠儀)不想繼承家業，只想當歌手。
身為一個廚師，最要緊的兩件事情就是對於食材的認識，還有本身技術的磨鍊。
食材的好壞，是影響菜色的關鍵，但是更重要的是，如何將對的食材運用在對的菜色上面，那就是最重要的一個地方。如同電影一開始的比賽，廖杰跟龍崑保的對決，第一回合比的是「米飯」。
對於我們不懂得人來說，米就是米囉，加點水放進電鍋等它跳，就變成泛囉，有什麼了不起的？
但是對於一個專業廚師來說，各地不同氣候種出來的米就有不同，加上不同季節種出來的米，就算是同一地區的米口感上也還是不同，華南、華中、華北的米各有所長，一耕、二耕、三耕種出來的米也有些許不同，如何了解這些米的不同之處，並將之用在適當的材料加以搭配上，才能突顯自己的專業，更是對於食客的一種尊重。
如果只是米都要這麼講究了，那其他食材就更要要求。
刀工，也是廚師的能力展現之處，刀工的好壞決定了食材的不同，同樣一個食材，用不同的刀工去切都會有不同的效果出來，或拍或打，或片或丁，都有著不一樣的口感跟他不一樣的差別，或許在外人來看是不重要的，但是對於一個專業的廚師而言，這就是他們廚師生涯的展現。
吃的口感是一個差別，但是看起來的好壞，更是一個要點的呈現。
這，就是廚師。
而這部片最有趣的一個地方，是讓一個不會煮菜的傢伙當做主角，就連甄選也都是打算用矇騙過去的，最後當然是嚴重失格XD
導演為了增加戲的精彩度，所以將趙港生設定成一個古惑仔，但是說真的，就算沒有這層設定，也完全不影響這部戲的進度，他的這個身份設定只是為了增加戲的厚度跟趣味性，但是其實有點拖慢了戲切入主題的速度，有點可惜。
而且也害了老闆變成黑道份子，差點被抓去關XD
「廚房有兩樣剋星，一個是乾炒牛河，一個是咕咾肉。」
黃榮(熊欣欣)想在香港成為最大的飲食集團，要收購香港所有的餐館，第一站找上了歐兆豐，雙方約定一個月後比賽三晚，每晚各有一個主題，分別是：象鼻、熊掌、猴腦。
歐兆豐因為底下人都被收買，氣不過中風了，歐嘉慧決定幫他父親這個忙，在龍崑保的建議下跟趙港生一起到大陸找廖杰出山幫忙。
兩人勸不動廖杰，便找廖杰前妻幫忙，終於讓廖杰答應，只可惜廖杰手藝早已經生疏，在廖崑保的訓練之下廖杰終於回復當年的五覺。
滿漢全席，康熙大帝六十六歲大壽時所辦，為求滿、漢兩族融合，所以共宴兩族的食物，共三百多道菜色，分三天六宴，滿州貴族與漢人兩品以上方可入席。
計有冷葷熱餚一百九十六品，點心茶食一百二十四品，計餚饌三百二食品佳餚，各類山珍海味均入菜肴。
清室擺設滿漢全席時，一般先吃滿菜，再吃漢菜，其間需換桌面，謂之「翻台」。賓客進入席宴大廳先奏樂，坐下後先用點心，賓客到齊後，把四整鮮撤下來，行敬酒禮，大菜才會奉上，整個過程先後共換桌面四次，調換滿、漢菜式，俗稱「翻桌」。此後漸漸流傳到民間，成為達官顯貴一展奢華的象徵。
電影中龍崑保所謂的一百零八道滿漢全席則是在民國後省略而致，滿漢全席分作「大滿漢」以及「小滿漢」，大滿漢共一百零八道，小滿漢六十四道，時後越來越省略，最後變成八大宴、八小宴，現今滿漢全席只剩八大件。
如今的滿漢全席因為保育動物，跟技術失傳，已經無法出現大滿漢，有點可惜，但是也沒辦法。
這一段一開始歐兆豐所謂的「廚房兩大剋星」乾炒牛河跟咕咾肉都是屬於廣東菜色，香港手藝，在台灣並沒有純正的這兩道菜，所以台灣餐廳大多沒有這個困擾XD
所謂的剋星只是個說詞，舉凡大油、熱火、快炒、難熟的這類東西都屬於剋星級的，只不過這兩道菜色都中，但是實際上廚房剋星非常多，族繁不及備載。
而這一段最主要的就是看兩人的做菜手藝，但是這種東西看看就好，一般人是絕對學不起來的XD
黃榮下了戰帖，但是他早有預謀，簡單說滿漢樓他是勢在必得，老闆氣到住院，底下人都跑光，唯一能代表的人卻又不會做菜，無疑是雪上加霜，所以就逼的他們不得不找廖杰出手。
找廖杰跟訓練他可以說是這一段不可不看的笑料，但是多少也點出了當一個廚師的重要訣竅，只懂的做是不夠的，還要懂得看，懂得吃，懂得聽。
要當一個好廚師要有靈敏的五覺，還要有過人的體力，五覺分別是味覺、嗅覺、視覺、聽覺、觸覺，至於龍崑保那種訓練方法有沒有用？那就見仁見智了XD
「大多數成功人士都喜歡吃魚翅，我也是。」
比賽開始，第一晚比的是熊掌，滿漢樓勝；第二晚比象拔，因為滿漢樓失敗所以黃榮勝。
第三晚的猴腦讓滿漢樓的眾人都難以下手，最後他們還是決定做生吃猴腦，成功擊敗對手，但是黃榮早已經有準備，請來動物保護協會的人，滿漢樓的勝負將會如何？
最後一段才是本片中最有看頭的一段啊！！
第一回合比的是熊掌(最近好像很火熱)，俗話說：魚與熊掌不可兼得。
這並非貶低熊掌的地位，而是在戰國時期魚是一種非常珍貴少見的食材，以這句話來比喻，兩樣極度珍貴的食物只能挑選一樣不可兼備，而黃榮則是運用了巧思，以鱘龍魚魚子，加上珍貴熊掌搭配而成極具霸氣的「踏雪尋熊」。
廖杰準備的是蒸的熊掌，加上蜜蠟、血燕而成的「一掌乾坤」；如果以單品論味，黃榮的踏雪尋熊無疑是極具霸氣的高級菜肴，在視覺、味覺上面都極具有強烈而濃郁的味道，不只可以突顯熊掌本身的味道，還可以增加其餘的鮮味；相較之下廖杰的一掌乾坤就比較清淡，單純以熊掌的原味藉由蜂蜜去提味，血燕雖然高級，但是燕窩本身並沒有味道，只能吸收其他食材的味道去潤飾那種衝突感。
也因此黃榮的菜是比較突出，只因為熊掌是滿漢全席第六道菜，而第五道菜是魚，兩道菜之間都有著魚，相比之下黃榮的踏雪尋熊會比較吃虧，所以廖杰勝出。
第二回合比的是象拔，也就是象鼻子。
廖杰準備的是紅燒，可惜器具被人換掉，所以做到一半失敗了。
黃榮煮的是「富貴象拔」，由於象拔半個月前先用乳酪密封，不僅增添象拔的鮮味也順便除去象皮，因此象拔非常的鮮嫩，在運用清燉直接處理象拔，只採用象拔本身的鮮味去決勝負。
由於只有一道菜成功，所以黃榮順理成章的拿下第一勝。
第三回合猴腦。
黃榮煮的是「齊天大聖會虎鯊」，先把魚翅爆香，在使用沙魚牙粉去腥味，將料直接加到猴腦上頭就完成了。
另一方面廖杰準備的是「金精猴腦」，直接將滾燙的油倒在猴腦上頭，就可以吃了。
不過用猴腦太殘忍，所以雙方其實都不適用真正的猴腦，都是加工過的猴腦，黃榮使用的是味道相近的羊腦，廖杰卻使用豆腐製做。
先用雞、鴨、牛、斑鳩、山雞的腦，讓豆腐吸收這五種腦的味道，再用椰子去除豆腐的腥味。
有興趣的人不彷試試。
其實做菜非常簡單，但是要將菜做的好吃就不容易，不但要「色、香、味、型、意」都達到頂級，才夠資格成為一道絕頂料理，廚師才有資格稱作特級廚師。
真正要做菜並不容易，要做到感動人心更不容易，要怎麼讓人感受到菜的那份心意？那真的要花上許久的工夫才能真正達到。
或許我們不懂菜，或許我們不會做菜，但是又如何呢？
或許我們只是想要一同品味，這道《滿漢全席》罷了。
爛片欣賞，下次見！
留言列表
