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滿漢全席1.jpg 

「其實我們的猴腦是用豆腐做的。」

對於生活在台灣,個人覺得非常慶幸。
慶幸的是台灣就是一個美食天堂,數不清的中國餐館,數不清的異國佳餚,在台灣,只要有錢,什麼樣的美食你找不到?什麼樣的菜色你吃不到?
但是說到美食,老實說,我對於吃它的興趣並不大,對我而言,一道菜之所以好吃,並不是因為它真的好吃,而是在於它的烹調過程,它的擺盤裝飾,它的色香味有沒有搭調,比起真正吃下肚,這道菜色可以給人有多少的想像空間更加重要。
也因此我喜歡看人做菜,喜歡聽人說菜,因為一道菜給人在腦海中的想像,比起真正嚐起來還要有魅力萬分。
一道真正的好菜,不僅要讓吃的人品嘗到最平衡的調味,更要讓他的心靈得到一定程度的安慰,藉由吃,來達到身心靈的均衡,讓他在吃的過程中得到撫慰。
而在視覺上可以讓人「吃」的痛快的,我想也只有這部電影《滿漢全席》(另名:金玉滿堂),享受吃,就從這一刻開始。

 滿漢全席3.jpg

「什麼魚阿,這麼下流。」

中國廚藝大賽上,廖杰(鍾鎮濤)因為老婆(倪淑君)生產,無心比賽將寶座拱手讓人,無奈卻慢了一步。
五年後小混混趙港生(張國榮)想改邪歸正當大廚,在龍崑保(趙文卓)的介紹下到一家店中當新手,老闆歐兆豐(羅家英)只想整他,專讓他做雜役。老闆女兒歐嘉慧(袁詠儀)不想繼承家業,只想當歌手。


身為一個廚師,最要緊的兩件事情就是對於食材的認識,還有本身技術的磨鍊。
食材的好壞,是影響菜色的關鍵,但是更重要的是,如何將對的食材運用在對的菜色上面,那就是最重要的一個地方。如同電影一開始的比賽,廖杰跟龍崑保的對決,第一回合比的是「米飯」。
對於我們不懂得人來說,米就是米囉,加點水放進電鍋等它跳,就變成泛囉,有什麼了不起的?
但是對於一個專業廚師來說,各地不同氣候種出來的米就有不同,加上不同季節種出來的米,就算是同一地區的米口感上也還是不同,華南、華中、華北的米各有所長,一耕、二耕、三耕種出來的米也有些許不同,如何了解這些米的不同之處,並將之用在適當的材料加以搭配上,才能突顯自己的專業,更是對於食客的一種尊重。
如果只是米都要這麼講究了,那其他食材就更要要求。

刀工,也是廚師的能力展現之處,刀工的好壞決定了食材的不同,同樣一個食材,用不同的刀工去切都會有不同的效果出來,或拍或打,或片或丁,都有著不一樣的口感跟他不一樣的差別,或許在外人來看是不重要的,但是對於一個專業的廚師而言,這就是他們廚師生涯的展現。
吃的口感是一個差別,但是看起來的好壞,更是一個要點的呈現。
這,就是廚師。

而這部片最有趣的一個地方,是讓一個不會煮菜的傢伙當做主角,就連甄選也都是打算用矇騙過去的,最後當然是嚴重失格XD
導演為了增加戲的精彩度,所以將趙港生設定成一個古惑仔,但是說真的,就算沒有這層設定,也完全不影響這部戲的進度,他的這個身份設定只是為了增加戲的厚度跟趣味性,但是其實有點拖慢了戲切入主題的速度,有點可惜。
而且也害了老闆變成黑道份子,差點被抓去關XD

 滿漢全席4.jpg

「廚房有兩樣剋星,一個是乾炒牛河,一個是咕咾肉。」

黃榮(熊欣欣)想在香港成為最大的飲食集團,要收購香港所有的餐館,第一站找上了歐兆豐,雙方約定一個月後比賽三晚,每晚各有一個主題,分別是:象鼻、熊掌、猴腦。
歐兆豐因為底下人都被收買,氣不過中風了,歐嘉慧決定幫他父親這個忙,在龍崑保的建議下跟趙港生一起到大陸找廖杰出山幫忙。
兩人勸不動廖杰,便找廖杰前妻幫忙,終於讓廖杰答應,只可惜廖杰手藝早已經生疏,在廖崑保的訓練之下廖杰終於回復當年的五覺。


滿漢全席,康熙大帝六十六歲大壽時所辦,為求滿、漢兩族融合,所以共宴兩族的食物,共三百多道菜色,分三天六宴,滿州貴族與漢人兩品以上方可入席。
計有冷葷熱餚一百九十六品,點心茶食一百二十四品,計餚饌三百二食品佳餚,各類山珍海味均入菜肴。
清室擺設滿漢全席時,一般先吃滿菜,再吃漢菜,其間需換桌面,謂之「翻台」。賓客進入席宴大廳先奏樂,坐下後先用點心,賓客到齊後,把四整鮮撤下來,行敬酒禮,大菜才會奉上,整個過程先後共換桌面四次,調換滿、漢菜式,俗稱「翻桌」。此後漸漸流傳到民間,成為達官顯貴一展奢華的象徵。

電影中龍崑保所謂的一百零八道滿漢全席則是在民國後省略而致,滿漢全席分作「大滿漢」以及「小滿漢」,大滿漢共一百零八道,小滿漢六十四道,時後越來越省略,最後變成八大宴、八小宴,現今滿漢全席只剩八大件。
如今的滿漢全席因為保育動物,跟技術失傳,已經無法出現大滿漢,有點可惜,但是也沒辦法。


這一段一開始歐兆豐所謂的「廚房兩大剋星」乾炒牛河跟咕咾肉都是屬於廣東菜色,香港手藝,在台灣並沒有純正的這兩道菜,所以台灣餐廳大多沒有這個困擾XD
所謂的剋星只是個說詞,舉凡大油、熱火、快炒、難熟的這類東西都屬於剋星級的,只不過這兩道菜色都中,但是實際上廚房剋星非常多,族繁不及備載。
而這一段最主要的就是看兩人的做菜手藝,但是這種東西看看就好,一般人是絕對學不起來的XD

黃榮下了戰帖,但是他早有預謀,簡單說滿漢樓他是勢在必得,老闆氣到住院,底下人都跑光,唯一能代表的人卻又不會做菜,無疑是雪上加霜,所以就逼的他們不得不找廖杰出手。
找廖杰跟訓練他可以說是這一段不可不看的笑料,但是多少也點出了當一個廚師的重要訣竅,只懂的做是不夠的,還要懂得看,懂得吃,懂得聽。
要當一個好廚師要有靈敏的五覺,還要有過人的體力,五覺分別是味覺、嗅覺、視覺、聽覺、觸覺,至於龍崑保那種訓練方法有沒有用?那就見仁見智了XD

 滿漢全席2.jpg

「大多數成功人士都喜歡吃魚翅,我也是。」

比賽開始,第一晚比的是熊掌,滿漢樓勝;第二晚比象拔,因為滿漢樓失敗所以黃榮勝。
第三晚的猴腦讓滿漢樓的眾人都難以下手,最後他們還是決定做生吃猴腦,成功擊敗對手,但是黃榮早已經有準備,請來動物保護協會的人,滿漢樓的勝負將會如何?


最後一段才是本片中最有看頭的一段啊!!
第一回合比的是熊掌(最近好像很火熱),俗話說:魚與熊掌不可兼得。
這並非貶低熊掌的地位,而是在戰國時期魚是一種非常珍貴少見的食材,以這句話來比喻,兩樣極度珍貴的食物只能挑選一樣不可兼備,而黃榮則是運用了巧思,以鱘龍魚魚子,加上珍貴熊掌搭配而成極具霸氣的「踏雪尋熊」。
廖杰準備的是蒸的熊掌,加上蜜蠟、血燕而成的「一掌乾坤」;如果以單品論味,黃榮的踏雪尋熊無疑是極具霸氣的高級菜肴,在視覺、味覺上面都極具有強烈而濃郁的味道,不只可以突顯熊掌本身的味道,還可以增加其餘的鮮味;相較之下廖杰的一掌乾坤就比較清淡,單純以熊掌的原味藉由蜂蜜去提味,血燕雖然高級,但是燕窩本身並沒有味道,只能吸收其他食材的味道去潤飾那種衝突感。
也因此黃榮的菜是比較突出,只因為熊掌是滿漢全席第六道菜,而第五道菜是魚,兩道菜之間都有著魚,相比之下黃榮的踏雪尋熊會比較吃虧,所以廖杰勝出。

第二回合比的是象拔,也就是象鼻子。
廖杰準備的是紅燒,可惜器具被人換掉,所以做到一半失敗了。
黃榮煮的是「富貴象拔」,由於象拔半個月前先用乳酪密封,不僅增添象拔的鮮味也順便除去象皮,因此象拔非常的鮮嫩,在運用清燉直接處理象拔,只採用象拔本身的鮮味去決勝負。
由於只有一道菜成功,所以黃榮順理成章的拿下第一勝。

第三回合猴腦。
黃榮煮的是「齊天大聖會虎鯊」,先把魚翅爆香,在使用沙魚牙粉去腥味,將料直接加到猴腦上頭就完成了。
另一方面廖杰準備的是「金精猴腦」,直接將滾燙的油倒在猴腦上頭,就可以吃了。
不過用猴腦太殘忍,所以雙方其實都不適用真正的猴腦,都是加工過的猴腦,黃榮使用的是味道相近的羊腦,廖杰卻使用豆腐製做。
先用雞、鴨、牛、斑鳩、山雞的腦,讓豆腐吸收這五種腦的味道,再用椰子去除豆腐的腥味。
有興趣的人不彷試試。

其實做菜非常簡單,但是要將菜做的好吃就不容易,不但要「色、香、味、型、意」都達到頂級,才夠資格成為一道絕頂料理,廚師才有資格稱作特級廚師。
真正要做菜並不容易,要做到感動人心更不容易,要怎麼讓人感受到菜的那份心意?那真的要花上許久的工夫才能真正達到。
或許我們不懂菜,或許我們不會做菜,但是又如何呢?
或許我們只是想要一同品味,這道《滿漢全席》罷了。


爛片欣賞,下次見!

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留言列表 (3)

發表留言
  • 芝妮(chihni)
  • 當初看的時候,都在想這些食材到底能吃嗎?

    感覺杰哥(?)對吃也很專業啊~
  • 四郎,掀開我的左手布條吧!
    一條龍圍繞著「特級」二字閃閃發亮
    雖然我一直沒說,但我真實的身分其實是

    史上最年輕的特級廚師,小當家是也~~

    社長杰 於 2010/08/03 14:45 回覆

  • suling
  • 跟前一年李安用飲食題材講人倫,徐克也用飲食講他最喜歡的武俠故事
    初出茅廬闖江湖的小子 + 掌門人和掌門人的女兒 + 自我放逐,有過去的絕世高手
    多麼例牌武俠片的人設啊XD
    這部會好看,我覺得很大原因是......它是趕拍出來的
    沒空對李安見賢思齊,安安分分當他的娛樂片
    這樣徐老怪就沒時間去亂改亂加東西...(逃)
  • 經妳這麼一說,還真的很武俠風格阿XD

    原來這部片是趕拍出來的,難怪中間有時候會塞入一些莫名奇妙的橋段,但是又沒怎麼爆走
    看來徐老怪比較適合快拍快上XD

    社長杰 於 2010/08/05 10:31 回覆

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